dimanche 26 juin 2011

Mon vinaigre de cidre, elixir de jouvence?

Quand Martine, ma belle-mère, m'a offert un vinaigrier à Noël dernier, j'étais loin d'imaginer toute les satisfactions que celui-ci m'apporterait. Avec l'arrivée de ce beau pot de grès dans ma cuisine, j'ai tout de suite opté pour la production d'un vinaigre noble, un produit à forte plus value, plutôt que pour un vinaigre de fonds de bouteilles de vin. Car la qualité d'un vin-aigre commence d'abord par la qualité de l'alcool initial. Le vinaigre de cidre de pommes s'est donc naturellement imposé. Et quel bonheur en cette période estivale de déguster une bonne salade du jardin assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, un soupçon de fleurs de sel, de poivre et évidemment mon excellent vinaigre maison!

Fabriquer son propre vinaigre, en voila une drôle idée lorsque l'on peut en trouver dans n'importe quel commerce pour une somme dérisoire. Mais il faut savoir que le processus de fabrication industriel du vinaigre dure environ 24h, contre 1 à 3 mois pour une production maison, empêchant ainsi la synthèse de nombreux acides (tartriques et citriques notamment) et molécules aux propriétés encore mal connues et aux effets toujours bénéfiques. Il faut dire qu'au début de l’expérience ce n'était pas tant le précieux liquide qui m'importait mais bien le processus de fabrication. Curieux des réactions chimiques qui s'opèrent pour changer le vin en vinaigre, et attiré par l'action de "Mycoderma Aceti" ou acétobacter, cette bactérie découverte en 1864 par Pasteur et naturellement présente dans l'air, je voulais produire mon vinaigre!

Voici donc pour les férus de chimie la formule de la fermentation acétique:


    C2H5OH + O2 = C2H4O2 + H2O 348 kJ 

Soit un complexe alcool // CnH(2n+1)OH // qui au contact de l'oxygène et de l'action bacterienne, donne un un acide // CnH2nO2 //  et de l'eau (H2O) (spéciale dédicace à Julie pour ses cours de biochimie!)


Comment faire son vinaigre maison?

Pour commencer, rien de plus facile! Avant tout il faut disposer d'un récipient opaque faisant office de vinaigrier. un pot en terre cuite, en bois, en verre ou en grès doté d'un couvercle non hermétique, laissant passer l'air, est suffisant. Il faut ensuite y ajouter l'alcool que l'on souhaite faire fermenter. Il peut s'agir de vin, de cidre, de champagne ou de bière... Un vinaigre de bière trappiste, ce sera certainement ma prochaine production! Si vous disposez déjà d'une mère de vinaigre il ne vous reste plus qu'à la poser délicatement sur la surface du liquide. Autrement si, comme moi vous ne connaissez personne de votre entourage qui dispose d'une mère de vinaigre, vous pouvez simplement rajouter 1/5 de vinaigre bio non pasteurisé (vivant). Ainsi vous démarrerez le processus qui se matérialisera au bout de quelques semaines par l'apparition d'un voile à la surface, puis progressivement par la constitution d'une véritable "mère" de quelques millimètres d'épaisseur. Ne reste plus alors qu'à être patient pour récupérer le précieux nectar 2 à 4 mois plus tard. Le temps de la récolte se détermine en goûtant tout simplement le vin-aigre. Quand il vous convient et que le taux d'acidité est suffisant vous pouvez le récupérer.


Trucs et astuces: votre vinaigre maison! par LCM


Quelles sont les propriétés d'un bon vinaigre de cidre maison?

"Pomme du matin éloigne le médecin". Ce dicton ancien nous rappelle les vertus sanitaires de la pomme et par conséquent résume à lui seul les multiples propriétés du vinaigre de cidre. En effet, au-delà de tout ce que l'on peut trouver comme littérature sur le sujet, et qui nous amène à penser que le vinaigre de cidre serait bon pour à peu près tous les maux connus et inconnus, des études montrent que notre précieux breuvage contient plus d'une trentaine de substances nutritives, des minéraux, des vitamines et des acides aminés, plusieurs enzymes et une bonne dose de pectine. Il est particulièrement riche en potassium et en d'autres oligo-éléments tels que le phosphore, le calcium, le magnésium, le soufre, le fer, le fluor, le silicium, le bore et bien d'autres.

Voici quelques-unes des propriétés qu'on lui confère :

  • Excelle dans le traitement de certains problèmes et douleurs arthritiques;
  • Combat l'obésité (le journal scientifique "The Medical World" a publié un rapport signalant son efficacité dans l'amaigrissement à raison de 1 kilo par mois selon les tests en consommant 40 gr/jour de vinaigre !!!), le Parkinson et l'hypertension;
  • Aide à la digestion;
  • Soulage le mal de gorge et la laryngite;
  • Aide à conserver une peau saine et freine les effets du vieillissement;
  • Aide à la digestion et l'assimilation;
  • Permet de combattre efficacement les rhumes et grippes;
  • Élimine les crampes nocturnes;
  • Combat la fatigue et l'insomnie, etc.

Pour l'anecdote je vous laisse la recette du vinaigre des 4 voleurs:
La légende raconte qu'en France, en 1726, quatre voleurs profitèrent de l'épidémie de peste pour voler impunément les possessions des personnes ayant succombé à la terrible maladie. Lorsqu'ils furent finalement appréhendés, le juge leur offrit une sentence moins sévère en échange du secret qui les avait mis à l'abri de la contagion de ce mal redoutable. Ils racontèrent qu'ils s'enduisaient le corps d'un vinaigre de leur composition pour se protéger et en buvaient quotidiennement.

    20 g de romarin
    20 g de lavande
    20 g de sauge
    30 g de cannelle moulue
    20 g de thym
    20 g de menthe
    30 g de girofle
    20 g d'absinthe
    30 g d'ail
    5 g de camphre
    20 g de rue
    20 g d'acide citrique
    1 L de vinaigre de cidre


Laisser macérer au moins 15 jours. Ensuite filtrer et garder à l'abri de la lumière.

Utilisé en cas de grippe 1 cuillère à café dans un verre d'eau plusieurs fois par jour. Pour désinfecter les plaies et en friction contre les courbatures. C'est un antiseptique en cas d'épidémie de maladies contagieuses. On peut en frictionner sur tout le corps


Quel sont les avantages de faire son vinaigre soi-même?

 "Le bon vin donne le bon vinaigre". Cela parait évident, mais si vous souhaitez avoir du bon vinaigre il vous faudra un bon alcool de base. C'est la raison pour laquelle je choisis toujours un cidre de pomme bio. Cela réduit les risques de traces de traitements chimiques (on dénombre plus de 27 traitements chimiques différents uniquement pour la pomme!) et me garanti un vinaigre de qualité.

En choisissant de faire votre vinaigre vous même vous pouvez opter pour des alcools différents. Un vinaigre de bière ou de champagne peut être du meilleur effet et vous offre un choix de saveurs que vous ne trouverez jamais dans le commerce.

Finalement, fabriquer son vinaigre "maison" c'est aussi pouvoir partager ce nectar avec votre entourage. Pour ma part, j'ai donc récupéré différents récipients en verre que j'ai pu offrir à la famille, aux amis pour des occasions particulières... ou pas! Le plaisir d'offrir le fruit de sa production doit être au moins équivalent à celui de le recevoir.

Quelques conseils

- Ne préparez jamais du vinaigre dans une cave : l’ambiance trop fraîche et trop humide générerait la maladie de la fleur (prolifération d’une écume blanchâtre). Les bouteilles de vin entreposées risqueraient quant à elles de tourner au vinaigre !

- Ne bouchez pas hermétiquement le vinaigrier : sans circulation d’air, plus d’oxygénation de la mère, plus d’accumulation d’acetobacters… et donc plus d’acétification, mais un confinement nauséabond !

- N’hésitez pas à amputer une mère envahissante. Sinon, c’est prendre le risque qu’elle coule au fond du vinaigrier, perdant du même coup toutes ses propriétés fermentescibles !

- Ne remplissez jamais complètement le vinaigrier : sans un certain volume d’air au-dessus d’elle, la mère s’asphyxie !

- N’aromatisez jamais le vinaigre dans le vinaigrier : c’est seulement après soutirage que cette opération peut s’effectuer.

- Le moment de la récolte et le remplissage du vinaigrier sont assez délicats. En effet, c'est à ces moments que la "mère" risque de couler, empêchant toute fermentation qui nécessite un contact avec l'air. Il faut donc la manipuler avec soin et précaution pour faire en sorte qu'elle surnage toujours. Personnellement j'utilise un tube de caoutchouc fin pour "siphonner" le vinaigre au moment de la récolte.


Bonne chance à tous ceux qui souhaitent se lancer!



Pour plus d'informations:
// http://fr.ekopedia.org/Vinaigre
// La préparation du vinaigre fait maison
// Les 1001 vertus du vinaigre de cidre
// "le vinaigre de cidre artisanal, ma passion…ses vertus " Manon Derocher, n.d.

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